La cuina catalana

El meu amic Pere Ynglada que ho sap tot, em deia no fa gaire que la cuina catalana es bat en retirada. És exacte. Els llibres clàssics de la culinària i de la gastronomia francesa eren plens de fórmules i de plats catalans, els quals eren molt celebrats i estimats per totes les persones de gust. Ara es troba molt de tard en tard, sobre les cartes dels restaurants, l’ofrena d’un plat català, i això és una desgràcia. És una desgràcia per a nosaltres i sobretot una desgràcia per als estrangers que no saben ni podran saber mai el que s’han perdut.

Es fa molt difícil de descriure les bases de la cuina catalana. Ho he intentat no fa gaire en un recent Anuari, amb un èxit molt petit. La cuina russa és barrejada i manicomial. La cuina alemanya, en general, és a base d’evaporació. La cuina anglesa és el que ha d’ésser: una cuina de pirates, sumària, primitiva i sanguinolenta. De tota manera, els anglesos han trobat una cosa que està bé: el pernil amb ous ferrats. El novel·lista Paul Morand diu que a França és el país on es parla de l’amor i es fa la cuina amb mantega. És, en efecte, una cuina que lliga les substàncies amb la mantega considerada com a comú denominador. A Catalunya la cuina és molt barrejada, i si els professors ens permetessin diríem que és una cuina eclèctica. En els suquets de peix que es fan a la Costa Brava, hi ha clares influències orientals. És una cuina decorativa, espaiosa, plena de petits racons que fan rodar el cap, colorida i cridanera. Jo crec que a la Mediterrània hi ha, pel que fa referència a la manipulació culinària del peix, una escola original i antiga, plena de respecte per la nobilíssima necessitat de menjar bé i amb profit. A tot el curs de les costes de la Mediterrània hi treuen el nas les races més nobles del món: catalans, grecs, llatins, eslaus, infidels i jueus. Totes aquestes races tenen influències mútues, i entre elles hi ha coses que no es poden discutir. El català és la llengua franca de la Mediterrània, i hi ha, a més a més, una cuina franca que prové, al meu entendre, com hem dit, del cantó oriental. Una altra cosa que Catalunya ha imposat a la Mediterrània, és el porró i la seva manera d’usar-lo. No hi ha cap mariner de la Mediterrània que no sàpiga que beure a galet és el beure a la catalana.

La cuina d’evaporació té a Catalunya plats de primer ordre, com la carn d’olla. A Can Ribas, a Barcelona, es podia menjar, en el meu temps, la millor carn d’olla pública de Barcelona. A les famílies, vull dir a l’interior de les famílies, es deu poder menjar encara la noble carn d’olla catalana, però la joventut que puja li ha declarat la guerra a mort, i el plat va de cala baixa. Aquesta guerra és una de les coses més idiotes que es poden trobar avui, sota la capa del sol, però tot això veurem i altres coses si el predomini dels sportsmen s’imposa. Volen la cuina anglesa perquè tenen un estómac folrat de cuiro de pilota de futbol i no transigeixen ni amb la cuina francesa. L’ideal d’aquests homes d’esport és la concepció d’una vida sense microbis, i és per això que el seu ideal és el bistec esterilitzat i les patates de laboratori. No hi estem pas conformes, ni amb això, ni amb el que s’ha dit darrerament a Catalunya de la formació moral de l’esport. Per a la formació moral d’un poble té més importància la cuina que l’esport.

En general, està en disposició de jugar, en la vida, més net, un home ben menjat i ben begut que un sportsman pel fet d’ésser-ho. Donat que els catalans serem sempre catalans i els anglesos seran sempre anglesos –és a dir, quan no s’aspira a parlar utòpicament– resulta que l’esport té ben poca influència sobre la moral anglesa i no en tindrà cap sobre la moral catalana. Si l’esport a Anglaterra hagués tingut alguna influència sobre la moral, s’hauria vist per força en la política. Ara bé: els elements de joc net que hi ha a la política anglesa són anteriors a l’esport i els elements immorals no s’han mogut. Lloyd George, en els temps que jugava més net amb Irlanda […]. Això, naturalment, en el cas que els sportsmen no pretenguin que la moral és un objecte d’ús particular.

En els plats de carn les influències són múltiples. En la cuina catalana hi ha moltes salses i salsetes, i la salsa és una cosa feudal, d’aristocràcia pagana. El nostre antiquíssim estufat es troba a tots els països que han tingut una pagesia i una noblesa forta. Existeix l’estufat alemany (gulash) i l’estufat danubià (paprika) que els hongaresos i romanesos i en general els balcànics mengen carregant el plat de coses picants. A França l’estufat existí en temps de l’Antic Règim. La Revolució, tan plena d’influències angleses, treballà a favor de la salsa única. La nova burgesia segurament degut a la moda del retorn a la naturalesa predicada pel gran fumista de Ginebra deixà caure aquest plat que el recordava el que pretenia buscar. Dintre dels nostres plats de carn hi ha també elements culinaris orientals. La ceba, cantada per la Bíblia i tan estimada pels israelites, odiada pels alemanys i poc considerada pels francesos i negada filosòficament pels americans, es troba, per fortuna nostra, en la cuina catalana. En general, es pot dir que els plats visuals són orientals. La intervenció del pebrot, el tomàquet, la ceba, l’all i d’altres delicadeses de la naturalesa en la cuina, prové d’Orient i ens arriba segurament per mar. Potser no és més que una ampliació de l’escola mediterrània del peix, a les víctimes propiciatòries terrestres. A l’Empordà tenim el pollastre a la punta, una delícia de pollastre, que és una demostració clara del que diem. De tota manera, tots aquests punts haurien d’ésser estudiats perquè si a la gent no li agrada de tenir en aquestes matèries idees clares […].

La cuina urbana ha fet a casa nostra, combinacions d’una sumptuositat i d’un valor inapreciable. La paella valenciana, és a dir catalana, ha arribat a combinar la carn i el peix sobre un fons de tapís oriental, i ha arribat a fer donar a tot plegat un pinyol d’un interès de tot primer ordre. El nostre arròs, explicat en fred a un estranger, a l’estranger, és una cosa monstruosa, teòricament només acceptable en el cas d’una cuina i d’una manipulació genial. Pràcticament, però, tothom s’ha de sotmetre al fet consumat i no li queda més remei que repetir. Altres combinacions de primera magnitud: la botifarra amb bolets, el llomillo amb mongetes. La botifarra amb bolets –ai Déu meu senyor!– és un plat una mica gòtic i medieval, però és tan acostat a la terra, que sembla que mengeu un tros de Catalunya. La botifarra ha de picar un xic i a l’Empordà mengem els rovellons i pinetells a la brasa, amanits amb oli i vinagre. Una terra que produeix aquests bolets, molt serà que un dia o un altre no doni a cadascú el que sigui seu. El llomillo amb mongetes és una cosa molt ben trobada, sobretot a fora i quan fa fred. És un plat estable, consolidat, que demana un home que treballi i que lluiti amb les coses.

A Barcelona, en el meu temps, la gent de mitja vida menjàvem molt malament. No hi ha restaurants. El dia que algú a Barcelona es decideixi a posar un restaurant català, que respecti la cuina i els drets i l’estómac dels clients, es farà milionari en un tres i no res, i es podrà fer un panteó d’una grandiositat salomònica.